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咸齑大黄鱼

  double30   2009年5月2日

用料必须讲究。大黄鱼一定要新鲜,在背上要剖几个“柳叶口”,把咸齑切成末状,可以嵌在柳叶口里,以便入味。冬笋可有亦可无,主要是图个自然的鲜味,但事实上没有也很鲜了。煮法各地又有不同,有用大汤炖煮然后收汤的,也有先煎后焖煮的,但都要加一点黄酒,最后盛起时,汤是乳白的。大黄鱼鲜嫩少骨,有“琐碎金鳞软玉膏”的叫法,咸齑是酸劲十足,香气纯郁。不过现在大黄鱼少见了,一般家里用小黄鱼替代。宁波人还说:“三天勿吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪。”表明了咸齑酸为上乘。最好是买邱隘咸齑,因为“邱隘咸齑粪缸做”。

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